Den Rehrücken am besten schon vom Metzger fachmännisch einschneiden lassen und ca. eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Für die Sauce, die Schalotte klein schneiden, Cognac und Fond mit der Schalotte aufkochen und zur hälfte einkochen. Nun Rahm dazugiessen, ca. 5 Minuten köcheln, Sauce würzen.

Sternanis in einem Cutter oder Mörser zerbröseln.

Anis, Salz, Pfeffer und Muskatnuss mit 2 EL Olivenöl mischen und Fleisch damit bestreichen.

Fleisch-Thermometer an der dicksten Stelle im Fleisch einstechen, so dass es den Knochen nicht berührt.

Backblech in der mitte des Ofens einschieben und auf 240 Grad vorheizen.

Bratbutter in einer kleinen Pfanne heiss werden lassen.

Rehrücken auf das heisse Blech legen und die heisse Bratbutter über das Fleisch giessen.

ca. 15-20 Minuten im Backofen braten. Die Kerntemperatur des Fleisches soll ca. 50 Grad betragen. Anschliessend den Rehrücken aus dem Ofen holen mit Alufolie abdecken und ca. 5 Minuten ruhen lassen.

Mehl, Mohn und Salz in einer Schüssel Mischen. In der Mitte eine Mulde eindrücken. Milchwasser und Eier verklopfen, nach und nach unter Rühren in die Mulde giessen.

Den Teig mit einer Kehle so lange verklopfen, bis dieser Blasen wirft. Dann ca. 30 Minuten zugedeckt bei Raumtemperatur Quellen lassen.

Teig nochmals verklopfen bis dieser Blasen wirft. Salzwasser erhitzen und mit einem Spätzli-Sieb nach und nach ins Wasser geben.

Sobald die Spätzli an die Oberfläche steigen mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen.

Optional: 3 EL Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Spätzli beigeben und goldgelb braten.

Kabis vierteln, Strunk entfernen und in Streifen schneiden.

Birnen vierteln, entkernen und in Scheiben schneiden.

Zwiebeln in Schnitze schneiden.

3 EL Olivenöl in einer Pfanne heiss werden lassen. Kabis, Birnen und Zwiebeln ca. 5 Minuten darin dämpfen.

Konfitüre und Wasser beigeben, salzen und ca. 5 Minuten fertig kochen.