50gtiefgekühltes Marroni-püreeaufgetaut, in Stücken
Marroni
10gZucker
1ELWasser
50ggekochte Marroni(Soft)
1/2ELButter
1ZweigleinRosmarin
1PriseFleur de Sel
Fleisch
2Hirschschnitzel(je ca. 150 g)
1/2TLSalz
wenigPfeffer
Bratbutter zum Braten
Sauce
1/2ELButter
1ZweigleinRosmarin
0.5dlRotwein
1dlSaucen-Halbrahm
1/4TLSalz
wenigPfeffer
Preiselbeer-Äpfel
2Äpfel (z. B. Braeburn), geschält
2dlWasser
30gZucker
1/2ELZitronensaft
1/2Zimtstange
2ELPreiselbeerenaus dem Glas
1/2Bio-Zitrone, wenig abgeriebene Schale
1Msp.Nelkenpulver
Anleitungen
Spätzli-Teig
Mehl, Hartweizengriessund Salz in eine Schüssel geben, gut vermischen, in der Mitte eine Mulde eindrücken. Milchwasser mit den Eiern und dem Marronipüree pürieren, nach und nach unter Rühren in die Mulde giessen,alles mischen und so lange klopfen, bis der Teig Blasen wirft.
Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 30 Min. quellen lassen.
Marroni
Zucker und 1 EL Wasserin einer weiten Pfanne ohne Rühren aufkochen. Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Hin-und-her-Bewegen der Pfanne köcheln, bis ein hellbrau- nes Caramel entsteht. Pfanne von der Platte nehmen. Marroni und rest- liches Wasser beigeben, mischen. Rosmarin fein schneiden, mit der Butter und Fleur de Sel darunter- mischen, zugedeckt beiseitestellen.
Sauce
Butter in derselben Pfanne erwärmen, Rosmarin beigeben, Rotwein dazugiessen, Bratsatz lösen, etwas einköcheln. Saucen-Halbrahm dazugiessen, aufkochen, würzen. Rosmarinzweig entfernen. Hirsch- schnitzel mit den Spätzli und Marroni anrichten, Sauce darüberträufeln.
Fleisch
Wenig Bratbutter ineiner Bratpfanne erhitzen.Fleisch portionenweise beidseitig je ca. 1 1⁄2 Min. braten. Herausnehmen, würzen, warm stellen.
Spätzli
Teig portionenweise durchs Spätzlisieb in leicht siedendes Salzwasser streichen. Spätzli ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle heraus- nehmen, abtropfen.
Äpfel
Äpfel quer halbieren, Kerngehäuse entfernen.Äpfel mit einem Ausstecher (ca. 6 1/2 cm Ø) ausstechen.Wasser mit dem Zucker, Zitro nensaft und Zimtstange aufkochen. Äpfel beigeben, zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. weich köcheln.
Äpfel aus dem Sud nehmen, anrichten.Preiselbeeren mit der Zitronenschale und Nelkenpulver mischen, in die Äpfel füllen.
Notizen
Als Weinbegleitung dazu passt ein Walliser Humagne Rouge.