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Kräftige Wild-Rotweinsauce

Gericht Sauce
Küche Wild
Suchbegriff hisch, reh, sauce, wild
Zubereitungszeit 30 Minuten
Servings 2 Portionen

Zutaten

  • ½ EL Butter
  • ½ kleine Schalotte (fein gehackt)
  • ½ kleine Karotte (fein gewürfelt, optional, für mehr Tiefe)
  • ½ EL Tomatenmark
  • 1 – 1½ dl kräftiger Rotwein (z. B. Merlot, Syrah oder Pinot Noir)
  • 1½ dl Wildfond
  • ½ Zweig Thymian
  • ½ Lorbeerblatt
  • 1–2 Wacholderbeeren (leicht angedrückt)
  • ½ TL Preiselbeeren (optional)
  • 1 Stück kalte Butter (ca. 10 g) zum Montieren
  • Salz & frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Anleitungen

  • Butter in einem kleinen Topf erhitzen. Schalotten (und Karotten, falls verwendet) bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Tomatenmark zugeben und leicht anrösten (ca. 1 Min.), bis es dunkelrot wird und leicht karamellisiert.
  • Mit Rotwein ablöschen, gut umrühren und auf etwa ein Drittel einkochen lassen.(Das dauert ca. 5–7 Minuten und konzentriert den Geschmack.)
  • Wildfond, Thymian, Lorbeer und Wacholder zugeben. Bei mittlerer Hitze 15–20 Minuten köcheln, bis sie schön aromatisch und leicht dicklich wird.
  • Durch ein feines Sieb giessen, wieder erhitzen. Preiselbeeren oder Gelee einrühren (optional, für eine feine Säurebalance). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Vom Herd nehmen und die kalte Butter unter Rühren einarbeiten, bis die Sauce leicht glänzt und seidig wird. (Nicht mehr kochen – sonst trennt sich die Butter!)

Notizen

? Tipp:
Wenn du dein Wildfleisch in der Pfanne anbrätst, lösche den Bratensatz mit einem Schluck Rotwein ab und gib diesen Fond zur Sauce – das gibt unglaublich viel Tiefe und Wildaroma.