Diese köstliche Wildsauce passt am besten zu Reh- oder Hirschgerichten.
Kräftige Wild-Rotweinsauce
Zutaten
- ½ EL Butter
- ½ kleine Schalotte (fein gehackt)
- ½ kleine Karotte (fein gewürfelt, optional, für mehr Tiefe)
- ½ EL Tomatenmark
- 1 – 1½ dl kräftiger Rotwein (z. B. Merlot, Syrah oder Pinot Noir)
- 1½ dl Wildfond
- ½ Zweig Thymian
- ½ Lorbeerblatt
- 1–2 Wacholderbeeren (leicht angedrückt)
- ½ TL Preiselbeeren (optional)
- 1 Stück kalte Butter (ca. 10 g) zum Montieren
- Salz & frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Anleitungen
- Butter in einem kleinen Topf erhitzen. Schalotten (und Karotten, falls verwendet) bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Tomatenmark zugeben und leicht anrösten (ca. 1 Min.), bis es dunkelrot wird und leicht karamellisiert.
- Mit Rotwein ablöschen, gut umrühren und auf etwa ein Drittel einkochen lassen.(Das dauert ca. 5–7 Minuten und konzentriert den Geschmack.)
- Wildfond, Thymian, Lorbeer und Wacholder zugeben. Bei mittlerer Hitze 15–20 Minuten köcheln, bis sie schön aromatisch und leicht dicklich wird.
- Durch ein feines Sieb giessen, wieder erhitzen. Preiselbeeren oder Gelee einrühren (optional, für eine feine Säurebalance). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Vom Herd nehmen und die kalte Butter unter Rühren einarbeiten, bis die Sauce leicht glänzt und seidig wird. (Nicht mehr kochen – sonst trennt sich die Butter!)
Notizen
💡 Tipp:
Wenn du dein Wildfleisch in der Pfanne anbrätst, lösche den Bratensatz mit einem Schluck Rotwein ab und gib diesen Fond zur Sauce – das gibt unglaublich viel Tiefe und Wildaroma.