Zurück zum Rezept
Print

Rehrücken mit Mohn-Spätzli und gebratenem Rotkraut

Gericht Hauptmahlzeit
Küche Wild
Suchbegriff wild
Vorbereitungszeit 2 Stunden 20 Minuten
Zubereitungszeit 1 Stunde 10 Minuten
Gesamtzeit 3 Stunden 30 Minuten
Servings 6 Personen

Kochutensilien

  • Fleisch-Thermometer
  • Backpinsel

Zutaten

Rehrücken

  • 1 Rehrücken ca. 1.6 kg (Beim Metzger vorbestellen!)
  • 3 EL Bratöl
  • 30 g Butter

Sauce

  • 2 Sternanis
  • Muskatnuss
  • Salz, Pfeffer
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Schalotte
  • 1 dl Cognac
  • 4 dl Wildfond oder Rindsbouillon
  • 2 dl Vollrahm

Mohn-Spätzli

  • 400 g Mehl
  • 1 EL Mohn
  • 1.5 TL Salz
  • 2.5 dl Milchwasser je die hälfte Milch und hälfte Wasser
  • 4 frische Eier
  • 3 EL Bratbutter
  • Spätzlisieb

Gebratenes Rotkraut

  • 1 grosser Rotkabis am Stück
  • 3 Birnen
  • 3 rote Zwiebeln
  • 3 EL Olivenöl
  • 4 EL Preiselbeeren oder Preiselbeerkonfitüre
  • 0.5 dl Wasser
  • 1.5 TL Olivenöl, Salz, Pfeffer, Paprika

Anleitungen

Rehrücken und Sauce

  • Den Rehrücken am besten schon vom Metzger fachmännisch einschneiden lassen und ca. eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
  • Für die Sauce, die Schalotte klein schneiden, Cognac und Fond mit der Schalotte aufkochen und zur hälfte einkochen.Nun Rahm dazugiessen, ca. 5 Minuten köcheln, Sauce würzen.
  • Sternanis in einem Cutter oder Mörser zerbröseln.
  • Backblech in der mitte des Ofens einschieben und auf 170 Grad vorheizen.
  • Anis, Salz, Pfeffer und Muskatnuss mit 2 EL Olivenöl mischen und Fleisch damit bestreichen.
  • Mit etwas Bratöl kurz und scharf anbraten, bis er rundum Farbe hat. (d.h. sehr heiss, ca. 1 Minute pro Seite)
  • Fleisch-Thermometer an der dicksten Stelle im Fleisch einstechen, so dass es den Knochen nicht berührt.
  • Rehrücken auf das heisse Blech legen und ein paar Butter Stücke gleichmässig auf dem Fleisch verteilen.
  • ca. 40-45 Minuten im Backofen braten. Die Kerntemperatur des Fleisches soll ca. 50-54  °C betragen.
    Anschliessend den Rehrücken aus dem Ofen holen, mit Alufolie abdecken und ca. 5 Minuten ruhen lassen. (Das ruhen lassen erhöht die Kerntemperatur leicht um ~1–2 °C).

Mohn-Spätzli

  • Mehl, Mohn und Salz in einer Schüssel Mischen. In der Mitte eine Mulde eindrücken. Milchwasser und Eier verklopfen, nach und nach unter Rühren in die Mulde giessen.
  • Den Teig mit einer Kehle so lange verklopfen, bis dieser Blasen wirft. Dann ca. 30 Minuten zugedeckt bei Raumtemperatur Quellen lassen.
  • Teig nochmals verklopfen bis dieser Blasen wirft. Salzwasser erhitzen und mit einem Spätzli-Sieb nach und nach ins Wasser geben.
  • Sobald die Spätzli an die Oberfläche steigen mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen.
  • Optional: 3 EL Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Spätzli beigeben und goldgelb braten.

Gebratenes Rotkraut

  • Kabis vierteln, Strunk entfernen und in Streifen schneiden.
  • Birnen vierteln, entkernen und in Scheiben schneiden.
  • Zwiebeln in Schnitze schneiden.
  • 3 EL Olivenöl in einer Pfanne heiss werden lassen. Kabis, Birnen und Zwiebeln ca. 5 Minuten darin dämpfen.
  • Konfitüre und Wasser beigeben, salzen und ca. 5 Minuten fertig kochen.

Notizen

Zu diesem Essen passt als Wein ein Syrah Pays d'Oc IGP, Eleganter Pinot Noir oder ein Rioja Reserva (Tempranillo) gut. ?