Da ich Wild sehr mag, habe ich schon fast alles gemacht, nur der Rehrücken nicht, da man diesen am Stück kaufen muss und ca. 6 Personen braucht um ihn zu verspeisen. 😋
Also habe ich im Herbst 2018 kurzerhand meine ganze Familie zu einem essen eingeladen. 😊
Rehrücken mit Mohn-Spätzli und gebratenem Rotkraut
Kochutensilien
- Fleisch-Thermometer
- Backpinsel
Zutaten
Rehrücken
- 1 Rehrücken ca. 1.6 kg (Beim Metzger vorbestellen!)
- 3 EL Bratöl
- 30 g Butter
Sauce
- 2 Sternanis
- Muskatnuss
- Salz, Pfeffer
- 2 EL Olivenöl
- 1 Schalotte
- 1 dl Cognac
- 4 dl Wildfond oder Rindsbouillon
- 2 dl Vollrahm
Mohn-Spätzli
- 400 g Mehl
- 1 EL Mohn
- 1.5 TL Salz
- 2.5 dl Milchwasser je die hälfte Milch und hälfte Wasser
- 4 frische Eier
- 3 EL Bratbutter
- Spätzlisieb
Gebratenes Rotkraut
- 1 grosser Rotkabis am Stück
- 3 Birnen
- 3 rote Zwiebeln
- 3 EL Olivenöl
- 4 EL Preiselbeeren oder Preiselbeerkonfitüre
- 0.5 dl Wasser
- 1.5 TL Olivenöl, Salz, Pfeffer, Paprika
Anleitungen
Rehrücken und Sauce
- Den Rehrücken am besten schon vom Metzger fachmännisch einschneiden lassen und ca. eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
- Für die Sauce, die Schalotte klein schneiden, Cognac und Fond mit der Schalotte aufkochen und zur hälfte einkochen.Nun Rahm dazugiessen, ca. 5 Minuten köcheln, Sauce würzen.
- Sternanis in einem Cutter oder Mörser zerbröseln.
- Backblech in der mitte des Ofens einschieben und auf 170 Grad vorheizen.
- Anis, Salz, Pfeffer und Muskatnuss mit 2 EL Olivenöl mischen und Fleisch damit bestreichen.
- Mit etwas Bratöl kurz und scharf anbraten, bis er rundum Farbe hat. (d.h. sehr heiss, ca. 1 Minute pro Seite)
- Fleisch-Thermometer an der dicksten Stelle im Fleisch einstechen, so dass es den Knochen nicht berührt.
- Rehrücken auf das heisse Blech legen und ein paar Butter Stücke gleichmässig auf dem Fleisch verteilen.
- ca. 40-45 Minuten im Backofen braten. Die Kerntemperatur des Fleisches soll ca. 50-54 °C betragen.Anschliessend den Rehrücken aus dem Ofen holen, mit Alufolie abdecken und ca. 5 Minuten ruhen lassen. (Das ruhen lassen erhöht die Kerntemperatur leicht um ~1–2 °C).
Mohn-Spätzli
- Mehl, Mohn und Salz in einer Schüssel Mischen. In der Mitte eine Mulde eindrücken. Milchwasser und Eier verklopfen, nach und nach unter Rühren in die Mulde giessen.
- Den Teig mit einer Kehle so lange verklopfen, bis dieser Blasen wirft. Dann ca. 30 Minuten zugedeckt bei Raumtemperatur Quellen lassen.
- Teig nochmals verklopfen bis dieser Blasen wirft. Salzwasser erhitzen und mit einem Spätzli-Sieb nach und nach ins Wasser geben.
- Sobald die Spätzli an die Oberfläche steigen mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen.
- Optional: 3 EL Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Spätzli beigeben und goldgelb braten.
Gebratenes Rotkraut
- Kabis vierteln, Strunk entfernen und in Streifen schneiden.
- Birnen vierteln, entkernen und in Scheiben schneiden.
- Zwiebeln in Schnitze schneiden.
- 3 EL Olivenöl in einer Pfanne heiss werden lassen. Kabis, Birnen und Zwiebeln ca. 5 Minuten darin dämpfen.
- Konfitüre und Wasser beigeben, salzen und ca. 5 Minuten fertig kochen.
Notizen
Zu diesem Essen passt als Wein ein Syrah Pays d'Oc IGP, Eleganter Pinot Noir oder ein Rioja Reserva (Tempranillo) gut. 🍷