Das Fleisch ca. 1 Stunde vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen.

Ofen auf 120 Grad vorheizen. Rosmarin in Stücke schneiden. 2 EL Senf und 1 EL Olivenöl mischen. Fleisch mit einem spitzen Messer rundum ca. 8-mal ca. 1 1/2 cm tief einschneiden und die Rosmarin Stücke in die Öffnungen stecken. Fleisch mit der Senf-Öl Mischung bestreichen und mit Salz/Pfeffer würzen.

Fleisch auf ein Backblech legen. Fleischthermometer an der dicksten Stelle so einstecken, dass es den Knochen nicht berührt. Rüeblistängel mit 1 EL Olivenöl mischen, mit Salz/Pfeffer würden und auf dem Blech verteilen.

Blech in die Mitte des Backofen schieben und ca. 40 Minuten braten. In der Zwischenzeit Rosmarin grob schneiden und mit 1 EL Honig mischen.

Schalotten in Stücke schneiden. 1 EL Butter und 1 EL Mehl in einer kleinen Schüssel mit einer Gabel gut mischen. 1 EL Butter in einer Pfanne warm werden lassen und Schalotten darin ca. 2 Minuten andämpfen. Portwein dazugiessen, aufkochen und knapp auf die hälfte einkochen. Bouillon dazugiessen und auf die Hälfte einkochen. Sauce pürieren. Die Butter-Mehl-Mischung unter Rühren zur Sauce geben, bei kleiner Hitze ca. 5 Minuten köcheln und dabei mit Salz/Pfeffer würzen.

Blech herausnehmen und Fleisch mit der Rosmarin-Honig-Mischung bestreichen, Blech wieder in den Backofen schieben, Hitze des Ofens auf 240 Grad erhöhen und ca. 15 Minuten fertig braten. Das Fleisch ist dann fertig, wenn die Kerntemperatur ca. 60 Grad beträgt. Fleisch herausnehmen und zugedeckt ca. 15 Minuten ruhen lassen.

Fleisch tranchieren mit den Rüebli, evtl zusätzlichen Beilage und der Portweinsauce anrichten.