Vor allem die Marronispätzli und auch die Rotweinsauce geben geben dem Wild einen besonders passenden Geschmack nach Herbst hinzu.
Hirschschnitzel mit Marronispätzli
Zutaten
Spätzli
- 100 g Weissmehl
- 25 g Hartweizengriess
- 5 g Salz
- 0.5 dl Milchwasser (1⁄2 Milch/1⁄2 Wasser)
- 1 Ei
- 50 g tiefgekühltes Marroni-püree aufgetaut, in Stücken
Marroni
- 10 g Zucker
- 1 EL Wasser
- 50 g gekochte Marroni (Soft)
- 1/2 EL Butter
- 1 Zweiglein Rosmarin
- 1 Prise Fleur de Sel
Fleisch
- 2 Hirschschnitzel (je ca. 150 g)
- 1/2 TL Salz
- wenig Pfeffer
- Bratbutter zum Braten
Sauce
- 1/2 EL Butter
- 1 Zweiglein Rosmarin
- 0.5 dl Rotwein
- 1 dl Saucen-Halbrahm
- 1/4 TL Salz
- wenig Pfeffer
Preiselbeer-Äpfel
- 2 Äpfel (z. B. Braeburn), geschält
- 2 dl Wasser
- 30 g Zucker
- 1/2 EL Zitronensaft
- 1/2 Zimtstange
- 2 EL Preiselbeeren aus dem Glas
- 1/2 Bio-Zitrone , wenig abgeriebene Schale
- 1 Msp. Nelkenpulver
Anleitungen
Spätzli-Teig
- Mehl, Hartweizengriessund Salz in eine Schüssel geben, gut vermischen, in der Mitte eine Mulde eindrücken. Milchwasser mit den Eiern und dem Marronipüree pürieren, nach und nach unter Rühren in die Mulde giessen,alles mischen und so lange klopfen, bis der Teig Blasen wirft.
- Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 30 Min. quellen lassen.
Marroni
- Zucker und 1 EL Wasserin einer weiten Pfanne ohne Rühren aufkochen. Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Hin-und-her-Bewegen der Pfanne köcheln, bis ein hellbrau- nes Caramel entsteht. Pfanne von der Platte nehmen. Marroni und rest- liches Wasser beigeben, mischen. Rosmarin fein schneiden, mit der Butter und Fleur de Sel darunter- mischen, zugedeckt beiseitestellen.
Sauce
- Butter in derselben Pfanne erwärmen, Rosmarin beigeben, Rotwein dazugiessen, Bratsatz lösen, etwas einköcheln. Saucen-Halbrahm dazugiessen, aufkochen, würzen. Rosmarinzweig entfernen. Hirsch- schnitzel mit den Spätzli und Marroni anrichten, Sauce darüberträufeln.
Fleisch
- Wenig Bratbutter ineiner Bratpfanne erhitzen.Fleisch portionenweise beidseitig je ca. 1 1⁄2 Min. braten. Herausnehmen, würzen, warm stellen.
Spätzli
- Teig portionenweise durchs Spätzlisieb in leicht siedendes Salzwasser streichen. Spätzli ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle heraus- nehmen, abtropfen.
Äpfel
- Äpfel quer halbieren, Kerngehäuse entfernen.Äpfel mit einem Ausstecher (ca. 6 1/2 cm Ø) ausstechen.Wasser mit dem Zucker, Zitro nensaft und Zimtstange aufkochen. Äpfel beigeben, zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. weich köcheln.
- Äpfel aus dem Sud nehmen, anrichten.Preiselbeeren mit der Zitronenschale und Nelkenpulver mischen, in die Äpfel füllen.
Notizen
Als Weinbegleitung dazu passt ein Walliser Humagne Rouge.